Substancje antyodżywcze w żywności - rodzaje, gdzie występują i jak ograniczyć ich działanie?

Substancje antyodżywcze w żywności - rodzaje, gdzie występują i jak ograniczyć ich działanie? - zdjęcie

Wybierając żywność, staramy się stawiać na produkty zdrowe i zasobne w minerały i witaminy. Okazuje się, że wiele z nich wyposażonych jest w substancje antyodżywcze. W naszym artykule przedstawimy wybrane związki, które niekorzystnie oddziałują na organizm.

Z poniższego wpisu dowiesz się:

  • czym są substancje antyodżywcze i jak zniwelować ich działanie;
  • czym jest kwas fitynowy i jak zniwelować jego działanie;
  • czym są szczawiany, glikozydy cyjanogenne oraz inhibitory trypsyny;
  • jakie są antyżywieniowe właściwości tioglikozydów;
  • czym są hemaglutyniny i polifenole, a także puryna, solanina i awidyna. 

Zobacz również nasz artykuł: Niedobór żelaza - przyczyny i objawy

Czym są substancje antyodżywcze? Jak zniwelować ich działanie?

Definicja stanowi, że substancje antyodżywcze w żywności to związki chemiczne, które występują w żywności. Częściowo bądź całkowicie ograniczają wykorzystanie wartości odżywczych produktów przez organizm człowieka. Dodatkowo mogą mieć również na niego destrukcyjny wpływ. Do substancji antyodżywczych zalicza się:

  • substancje pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, które naturalnie występują w pożywieniu;
  • związki, które przenikają do żywności, np. z zanieczyszczonego środowiska (najczęściej są to pozostałości po nawozach i środkach ochrony roślin);
  • substancje, które dodaje się do żywności w celu poprawy ich trwałości, smaku i właściwości, tzw. ulepszacze. 

Związki te wpływają na inne właściwości i skład pożywienia powodując niższe przyswajanie składników mineralnych, energetycznych i budulcowych, prowadząc do niedoborów pokarmowych. 

Czym jest kwas fitynowy i czy to wróg, czy przyjaciel?

Fityniany to sole kwasu fitynowego, które pełnią rolę zapasów fosforanów i innych składników mineralnych w ziarnach zbóż, orzechach, nasionach, owocach i warzywach oraz roślinach strączkowych. Fityniany obecne są w mąkach i pieczywie, a także wielu innych pokarmach. Kwas fitynowy, pomimo iż znajduje się w wartościowej żywności wywiera negatywny wpływ na organizm, gdyż utrudnia przebieg procesów trawiennych i wchłanianie składników mineralnych. Okazuje się, że od lat trwają badania nad kwasem fitynowym, które wskazują, że wykazuje on również działanie przeciwcukrzycowe, przeciwnowotworowe i przeciwmiażdżycowe. Warto jednak zachować umiar w jego spożyciu. 

Wpływ kwasu fitynowego na wchłanianie składników mineralnych

Kwas fitynowy należy do grupy substancji antyodżywczych pochodzenia naturalnego w żywności. Obecny w pokarmach wpływa negatywnie na przyswajanie składników mineralnych z jelita cienkiego, takich jak wapń, żelazo, magnez, cynk, mangan, potas i sód. Tak naprawdę, hamowanie zdolności przyswajania odbywa się już przy spożyciu około 2 mg w posiłku. Dlatego nadmierne spożycie produktów bogatych w kwas fitynowy może prowadzić do niedoborów i wielu chorób. Co istotne, działanie kwasu fitynowego nie polega jedynie na zmniejszaniu absorbcji składników mineralnych, ale również utrudnianiu procesów trawiennych. 

Jak usunąć kwas fitynowy z żywności? Użyteczne metody

Co istotne, działanie kwasu fitynowego jest możliwe do zniwelowania poprzez zastosowanie kilku sposobów. Jeden z nich to obróbka termiczna, mielenie, kiełkowanie, moczenie oraz fermentacja z udziałem kwasu mlekowego. Negatywne oddziaływanie kwasu fitynowego jest możliwe do zniwelowania poprzez dodatek kwasu askorbinowego (witamina C). Antyodżywcze substancje, takie jak fityniany, możliwe są również do zmniejszenia poprzez stosowanie metod enzymatycznych. Do mąki dodaje się tzw. enzym fitazę, który rozkłada szkodliwy kwas fitynowy. Najczęściej metodę tę stosuje się w produkcji pieczywa, gdyż sam enzym dodatkowo poprawia teksturę pieczywa. 

W jaki sposób można zmniejszyć antyodżywcze właściwości szczawianów?

Szczawiany to kolejne znajdujące się w pokarmach substancje antyodżywcze. Zmniejszają wchłanianie wapnia i magnezu, przez co prowadzą do osteoporozy i reumatyzmu. Dodatkowo nadmierne ich spożycie może prowadzić do kamieni nerkowych. Szczawiany to substancje antyodżywcze występujące w roślinach takich jak: szczaw, buraki, szpinak, botwina, kawa, kakao, rabarbar, jagody, orzechy, ziemniaki, soja, sałata, kalafior, kapusta, marchew, agrest, figi i pieprz. Istnieje jednak sposób na zniwelowanie negatywnego oddziaływania antyodżywczych właściwości szczawianów na organizm poprzez gotowanie i wylewanie wody z gotowania. Można również do pokarmów dodawać jajka, mleko i inne pokarmy bogate w wapń. Dzięki temu w dużym stopniu można zmniejszyć niekorzystne działanie szczawianów.  

Glikozydy cyjanogenne - grupa toksycznych związków występująca w żywności 

Glikozydy cyjanogenne to kolejne związki i substancje antyodżywcze w żywności. Podczas rozpadu uwalniają toksyczny cyjanowodór, który ulega wchłanianiu z przewodu pokarmowego, przyczyniając się do niedotlenienia komórkowego. Dodatkowo wystąpić mogą objawy zatrucia jak: bóle głowy, wymioty, biegunka, drgawki, skurcze, spadek ciśnienia. W przypadku silnego zatrucia może dojść nawet do utraty przytomności, zaburzeń pracy serca i oddychania. Toksyczna dawka wynosi 1mg/kg, a takie ilości są dość trudne do dostarczenia z żywnością. Te substancje antyodżywcze znajdują się w roślinach strączkowych takich jak fasola, a także pędach bambusowych i  nasionach roślin pestkowych np. brzoskwiń, gruszek, jabłek i moreli.

Inhibitory trypsyny - substancje, które hamują działanie enzymu trawiennego

Kolejne naturalne substancje antyodżywcze występujące w żywności to inhibitory trypsyny. To substancje zdolne do hamowania działania enzymu trawiennego - trypsyny wydzielanej przez trzustkę. Trypsyna trawi białka, a udział inhibitorów sprawia, że niemożliwe jest ich trawienie, co prowadzi do niestrawności, alergii i nietolerancji pokarmowych. Najczęściej znajdują się w roślinach strączkowych: fasoli i soi. Sposób na ich pozbycie się to gotowanie. 

Antyżywieniowe właściwości tioglikozydów

Tioglikozydy to również substancje antyodżywcze występujące w pożywieniu. To substancje wolotwórcze, które najczęściej spotykane są w brukselce, kapuście, brokułach i kalafiorach. Za ich niekorzystne działanie odpowiadają tiocyjanki, które wiążą jod. To wszystko prowadzi do zmniejszenia wchłaniania jodu przez tarczycę, ograniczając syntezę do gruczołu tarczycowego. 

Hemaglutyniny i polifenole obniżające możliwość absorpcji jodu przez komórki

Naturalne substancje antyodżywcze występujące w żywności to również hemaglutyniny i polifenole. Pierwsze z nich ograniczają możliwość absorpcji jodu przez komórki i najczęściej występują w soi i fasoli. Kolejne, czyli polifenole, wchodzą w reakcję z jodem, zmniejszając jego ilość. Spotykane są w owocach cytrusowych, dziurawcu, mięcie, szczawiu, aronii i czerwonym winie, a także jabłkach, jagodach, winogronach. Pomimo iż polifenole słyną z właściwości prozdrowotnych, mają również negatywne oddziaływanie na organizm, dlatego zaliczane są do substancji antyodżywczych. Zdolności hemaglutynin i polifenoli do obniżania absorpcji jodu wpływają destrukcyjnie na pracę tarczycy. 

Puryna, awidyna i solanina - groźne substancje antyodżywcze

Kolejne naturalne substancje antyodżywcze występujące w żywności to puryny, solanina i awidyna. Pierwsza z nich dostarczana w zbyt dużych ilościach może prowadzić do kamicy moczanowej, podagry i artretyzmu. Duże ilości puryn zawierają drożdże i piwo, a także czerwone mięso, dorsze, śledzie, grzyby, szpinak i fasola oraz groch. Solanina jest glikozydem, który zaburza pracę przewodu pokarmowego i układu nerwowego. Spotykana jest w ziemniakach (zielone kawałki). Co istotne, smażenie niweluje solaninę w ziemniakach. Ostatnią groźną substancją jest awidyna, którą znajdziemy w białku jaja. Powoduje niszczenie witaminy H (biotyny). Warto pamiętać, że możliwe jest zniwelowanie jej szkodliwego wpływu poprzez gotowanie.

Inne substancje antyodżywcze, na które należy uważać

Ostatnie wybrane przez nas substancje antyodżywcze występujące w żywności to:

  • Fazeololunatyna - uwalnia się podczas gotowania fasoli (należy gotować ją bez pokrywki), wydzielany jest cyjanowodów i aceton; 
  • Saponiny najczęściej spotykane są w korzeniu lukrecji, burakach, soi i szpinaku. Posiadają właściwości trujące, dlatego nie powinno się spożywać tych produktów w dużych ilościach.

Niniejszy artykuł nie jest poradą medyczną i ma charakter wyłącznie informacyjny.

Wybrane grupy produktowe:

Serce i układ krążenia Niskie ciśnienie: czy wymaga leczenia? – przyczyny, objawy, leczenie
Niskie ciśnienie tętnicze (hipotonia, niedociśnienie, hipotensja) może wystąpić u każdej osoby, nawet małych dzieci i sportowców. Chociaż nie jest tak częste i tak niebezpieczne, jak nadciśnienie tętnicze i przeważnie nie utrudnia...
Informacje dla pacjenta Monocyty – o czym świadczą podwyższone monocyty?
Monocyty to komórki, które wchodzą w skład białych krwinek (leukocytów). Krążą one we krwi i w razie potrzeby wydostają się z naczyń krwionośnych do tkanek otaczających dane naczynie. W trakcie tego procesu przeistaczają się w makrofa...
Informacje dla pacjenta Rzeżucha – wartości odżywcze i właściwości lecznicze. Jak uprawiać rzeżuchę w domu?
Rzeżucha wielu osobom kojarzy się wyłącznie ze świętami wielkanocnymi. Okazuje się jednak, że ta niepozorna roślina jest bogatym źródłem witamin i minerałów, dlatego warto włączać ją do diety przez cały rok.Rzeżucha – czym jest?...
Zdrowy tryb życia Czosnek niedźwiedzi – stosowanie, właściwości, uprawa. Co musisz wiedzieć o czosnku niedźwiedzim?
Każdy z nas wie, jak cenne właściwości lecznicze posiada czosnek pospolity. Nie wszyscy jednak wiedzą, że pod względem zawartości pewnych substancji przewyższa go czosnek niedźwiedzi. Jeszcze do niedawna traktowany był jako ciekawostka prz...
Odporność, wzmocnienie organizmu Eozynofilia: o czym świadczą podwyższone eozynofile? Objawy, przyczyny, normy
Badanie krwi to jedno z podstawowych metod diagnostycznych wielu chorób. Za jego pomocą możliwe jest oznaczenie wielu parametrów, w tym eozynofilów. To jeden z rodzajów białych krwinek, które pełnią istotną funkcję w...
Informacje dla pacjenta Czym jest hydroksyzyna (hydroxyzinum) na uspokojenie? Dawkowanie i przeciwwskazania
Gdy leki dostępne bez recepty oraz naturalne specyfiki przestają być skuteczne, zazwyczaj poszukiwane są nowe rozwiązania problemu związanego ze stresem. Jeśli mowa o <span...
Sport i fitness Kreatyna – działanie, rodzaje, właściwości i efekty suplementu dla sportowców
Kreatyna to związek azotowy, który znajduje się przede wszystkim w mięśniach człowieka. Co ciekawe, nazwa pochodzi od greckiego słowa "keras", które oznacza mięso. To właśnie ono jest najważniejszym źródłem kreatyny w naszej diecie...
Układ pokarmowy Bulgotanie w brzuchu i przelewanie w jelitach – objawy, przyczyny, leczenie
Bulgotanie, przelewanie się, dziwne, głośne burczenie i przewracanie w brzuchu to nie tylko kłopotliwe i krępujące, ale również niepokojące objawy. Mogą wystąpić zarówno w dzień, jak i w nocy. Zazwyczaj stanowią całkowicie niegroźny ...
Serce i układ krążenia Dieta na obniżenie cholesterolu - 10 produktów, które pomagają zbić cholesterol
Obecność zbyt wysokiego poziomu cholesterolu LDL we krwi jest zjawiskiem cywilizacyjnym. Z hipercholesterolemią zmaga się coraz większa część społeczeństwa, a do rozwoju problemu przyczyniają się czynniki zewnętrzne, jak nisko odżywcza dieta oraz mało...

Choroby i dolegliwości Zakrzepica żył głębokich: objawy, przyczyny, leczenie
Zakrzepica żył głębokich jest bardzo poważną chorobą, która w krótkim czasie może doprowadzić do niebezpiecznych dla życia komplikacji. Ponieważ objawy mogą w początkowej fazie ...
Układ rozrodczy i moczowy Zapalenie pęcherza moczowego – przyczyny, objawy, leczenie
Zapalenie pęcherza moczowego to przykra, ale powszechna dolegliwość. Schorzenie może pojawić się zarówno u kobiet, jak i u mężczyzn w każdym wieku. Niepokojącymi symptomami, mogącymi świadczyć o zapaleniu pęcher...
Serce i układ krążenia Berberyna – właściwości, zastosowanie oraz działanie. Czy berberyna jest dobra na otyłość?
Ludzie od tysięcy lat korzystali z dobrodziejstw natury w leczeniu różnorodnych chorób i dolegliwości. Tak jest i dzisiaj. Na rynku farmaceutycznym dość często można usłysz...
Choroby i dolegliwości Ból po prawej stronie brzucha
Ból brzucha zlokalizowany po prawej stronie zazwyczaj kojarzony jest z zapaleniem wyrostka robaczkowego. Przyczyną dolegliwości po tej stronie może być jednak wiele innych schorzeń, mi...
Choroby i dolegliwości Paciorkowiec – jakie choroby wywołuje oraz jakie są przyczyny i jak leczyć?
Paciorkowiec należy do licznej grupy bakterii, które mogą wywoływać różne dolegliwości – od stosunkowo niegroźnych, jak na przykład zapalenie mieszków włosowych, aż...
Układ nerwowy Ból z tyłu głowy: rodzaje, przyczyny i leczenie. Co może oznaczać ucisk z tyłu głowy?
Pacjenci skarżą się na ból zlokalizowany z tyłu głowy. Ból głowy to powszechna przypadłość, która dotyczy każdego, bez względu na płeć i wiek. Niejednokrotnie bywa ignoro...
Choroby skóry Wysypka alergiczna na ciele: sposoby na łagodzenie objawów alergii skórnych
Wygląd skóry jest ważny nie tylko przez wzgląd na własne samopoczucie, ale również zdrowie. Swędzące krostki na ciele pojawiające się po spożyciu pokarmów lub kontakcie z...
Układ rozrodczy i moczowy Nawracające zapalenia pęcherza – jak im zapobiegać i jak można je leczyć?
Zakażenia układu moczowego należą do powszechnych schorzeń o charakterze infekcyjnym i dotyczą statystycznie znacznie częściej kobiet niż mężczyzn. Mają też tendencję do nawracania, szczególnie u osó...
Choroby i dolegliwości Choroba Hashimoto – jakie są objawy, przyczyny i leczenie? Co warto wiedzieć o zespole Hashimoto?
Choroba Hashimoto to najczęstsza przyczyna niedoczynności tarczycy, będąca przewlekłym schorzeniem układu immunologicznego. Oto najważniejsze informacje na temat jej objawów, diag...

Dlaczego my?
why-us-img

Odbiór osobisty w aptece

why-us-img

Profesjonalna obsługa

why-us-img

Szybka wysyłka

why-us-img

Legalnie działająca apteka

why-us-img

Płatność online lub za pobraniem